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手作り豆腐の作り方


家庭でできる豆腐の作り方


【材料】  国産大豆、にがり、水


●豆腐のもとになる豆乳を作りましょう。

水につけた大豆(1)大豆300g(約2カップ)をよく洗い、3倍の水(約6カップ)につける。夏は8時間、春秋は15時間、冬は20時間を目安にします。室温などによっても違うので、あくまでも目安です。大豆がパンパンにふくらめば、OK。

(2)大豆とつけ汁を一緒にミキサーにかけ、できるだけ細かくなめらかなクリーム状にする。一度に入れないで何回かに(2〜3回)わけるとミキサーがよく回る。

(3)大き目の鍋に水(6〜7カップ)を入れて沸騰させ、そこにミキサーでクリーム状にした大豆を入れて煮る。焦げないようにかきまぜながら、沸騰するまで強火で煮る。出てくる泡をこまめにすくい取る。

(4)沸騰すると泡がぷわーとあがってくるので、あふれる一歩手前で火をとめる。泡が落ち着いてから弱火にして、焦げやすいので木べらでかきまぜながら8分位煮る。大豆の青臭さがなくなり、豆腐のにおいに変わる。

(5)ボウルにざると、固く絞ったさらしの布を重ね(または、さらしの袋を開く)「(4)」を入れる。布の縁を集めるようにして包み、ねじって口をしっかり閉じ、ぎゅっと絞り、しっかりこし取る。熱いので、厚手のゴム手袋などを使用する(やけどに注意!)。絞り出したのが豆乳、残ったのがおから。

●できあがった豆乳からいよいよ豆腐を作ります。

(6)豆乳(絞った汁)を70〜75℃にして(熱ければさまし、冷めすぎていたら熱を加える)にがりを加える。にがりは木べらに伝わせて、円を描くように少しずつ全体に回し入れる。そっと混ぜて、固まるまでふたをして10分ほどおく。

(7)豆腐が固まったら(白い固まりと黄色っぽい澄んだ汁に分かれる)ふきん(さらし布)を敷いたざる(または型枠)に入れ、15分ほど重しをする。重しをしないで直接竹ざるなどに入れると、ざる豆腐になる。

いかがですか?

このように、豆腐作りは大豆の段階からとりかかるとかなり時間がかかって、最初ははりきって作り始めても続けることは難しいようですね。家庭用の豆乳メーカーを使って大豆から豆乳を作る方法もあります。濃度が8%位の豆乳ができますが、豆腐を作るには濃度不足、濃度13%の豆乳と飲み比べるともの足りない味に感じます。豆腐作りには、「豆乳を焦がしてしまった」「うまく固まらない」「できた豆腐がざらついていてキメのこまかい豆腐にならない」など、失敗も大変多いのです。

豆腐を失敗なく作るための最大の決め手は温度管理です。しかし、普通の鍋でこの温度管理をしようとすると、かなり熟練した豆腐職人でもない限りなかなか正確にはできません(私はプロの調理人が普通の鍋で豆腐を作って、お客様に出せる豆腐ができなかった場面を目の当たりにしたことがあります!)。

 

失敗せずにおいしい「手作り豆腐」を作る方法とは?

そこで、手軽な「萬来鍋」や本格派の「豆腐製造機」が、これらの問題点を解決してくれます。何よりも難しい温度管理が簡単にでき、失敗がありません。もちろん、豆乳は濃度13%のほんものの豆乳を使って下さい。それから、水も井戸水か岩清水がおすすめです。 これであなたも、思いたったときに、できたての豆腐が手軽に食べられます。「萬来鍋」や「豆腐製造機」と濃度の高いほんものの豆乳を使った手作り豆腐で、ちょっぴりぜいたくな幸せを手に入れることができます。


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